1 Heures
Ingrédients
- 1 litre de lait entier
- 200 gr de sucre
- 5 cl liqueur
- arôme vanille
- cannelle
- épice
Préparation
Levain
2 kg levain / 30 l d'eau / 12h
- 3 jus de citron
- 500 gr raisin de corinthe
- noisette de levure
→ 2 jours au frigo, remuer de temps en temps
→ filtrer le mélange
30-40gr / l d'eau
Astuce
Levure : 60gr / l d'eau
Sel : 30gr / l d'eau
eau : 600gr / kg farine
15mn
Ingrédients
- 200 gr de feta
- 80 gr de farine
- 2 œufs
- 1/2 sachet de levure chimique
- 10 cl d’huile d’olive
- 5 cl de vin cuit
- purée de tomate
Préparation
Préchauffer le four à 190°
En battant les œufs, incorporer progressivement la farine et la levure puis l’huile d’olive.
Incorporer ensuite tous les ingrédients puis selon la consistance équilibrer l’onctuosité du mélange avec de la purée de tomate et le vin cuit.
Cuisson
Mettre dans les moules individuelles ou en fine épaisseur dans un moule à tarte et laisser cuire jusqu’à la bonne couleur.
30 mn + 30 mn pour le caramel à la portuguaise
Ingrédients
- 1l de lait
- 150g de sucre
- 1 citron
- 1 cuillère à soupe de maizena
- 6 jaunes d'oeuf
Préparation
Faire chauffer le lait avec la peau de citron.
A coté mélanger le sucre et la maizena et diluer avec un peu de lait froid.
Préparer les jaunes d'oeuf en les diluant aussi avec du lait froid.
Incorporer la préparation sucre maizena dans le lait chaud, mélanger 3 à 5 minutes et enlever la peau de citron.
Hors du feu verser doucement les jaunes à travers une petite passoire pour éviter que du blanc passe.
Remettre sur feu doux et remuer non stop jusqu'à épaississement. Il faut obtenir une crème très épaisse, laisser refroidir dans un plat plutôt large et pas trop profond.
Après il faut que tu trouve un bout de fer pour le caramel à la portugaise
20mn
Ingrédients
- 1 Bocal
- Eau dé-chloré pour le bocal
- gros sel naturel (3 % du volume d’eau)
- Aromates aux choix : graines de moutarde, oignons, aneth, …
- cale pour maintenir l’immersion des légumes dans l’eau
Préparation
Laver et couper les légumes (éviter de laisser de l’air dans les légumes)
Préparer l’eau en y diluant le sel (volume d’eau suffisant pour le contenant remplie des légumes).
Mettre les légumes dans le bocal et les aromates , y ajouter l’eau et la cale.
Laisser fermenter 3 semaines à une température minimum de 20°. Ensuite conserver au frais (cave, …).
Après l’ouverture, conserver au frigo.
L’eau est très riche en probiotiques.
A l’ouverture, si une odeur nauséabonde remonte, jeter le mélange.
Si un dépôt blanc se forme en surface, le retirer simplement.
Utiliser des couverts propres pour manipuler les légumes dans le bocaux, afin d’éviter la formation de moisissures.
Astuce
Attention à laisser la peau sur certains légumes pour permettre la fermentation
1h 30
Ingrédients
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
Crème d'amandes
- 100 gr d'amandes en poudre
- 70 gr de noix de cajou en poudre
- 30 gr de noix
- 100 gr de sucre
- 150 gr de beurre mou
- 2 sachets de sucre vanillé
- 2 jaunes d’œuf
- 5 cl de triple sec (ou 5 cl de calva)
Crème pâtissière
- 125 ml de lait
- 20 gr de sucre
- 1 jaune d’œuf
- 15 gr de farine (ou de maïzena)
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 2 cl de triple sec
Préparation
Faite ramollir le beurre dans un endroit chaud.
Faire préchauffer le four à 200 degrés.
Crème d'amandes
Blanchir les oeufs avec le sucre et le sucre vanillé. Ensuite y incorporer le beurre bien mou, bien homogénéiser le mélange avec un fouet.
Ajoutez la poudre d'amandes, les noix de cajou, les noix, le triple sec, mélanger.
Crème pâtissière
Faire bouillir le lait.
Blanchir les oeufs avec le sucre, y incorporer ensuite la farine, la cannelle et le triple sec afin d'obtenir un mélange homogène.
Ajouter le lait juste avant ébullition au mélange en fouettant bien. Ensuite recouvrir afin d'éviter la croûte sur la crème.
Galette
Pour réaliser la frangipane mélanger à la crème d'amandes 4 à 6 cuillère à soupe de crème pâtissière.
Sur une pâte feuilleté, étaler la frangipane, laisser un bord de 2 centimètre pour la fermeture en l'humidifiant avec de l'eau ou un blanc d'oeuf.
Recouvrir avec la seconde pâte et fermer en soudant les deux pâtes par pression. Bien aplatir la soudure et la retourner vers le dessus.
Placer la galette au four dans son papier de cuisson et faire un trou au centre pour éviter le gonflement. Laisser prendre une belle couleur.
Astuce
Appliquer au pinceau un jaune d'oeuf délayé sur la galette pour la dorure ou mettre un bol d'eau en bas du four.
Strier avec une lame fine le dessus de la galette en losange.
Variantes
amandes et noisettes
- 130g d'amandes en poudre
- 70g de noisette en poudre
- 100g de sucre
miel
- 100g d'amandes en poudre
- 100g de noisette en poudre
- 3 cuillères à soupe de miel
- 50g de sucre
maghreb
- 200g d'amandes en poudre
- 2 cas d'eau de fleur d’oranger
Ingrédients
- 1kg de pomme de terre
- 1 rape fine
- sel
- poivre
- ciboulette
- 20cl ce crème fraîche
- 1 œuf
- 2 cas de farine
- 4 cas d'huile d'olive
Préparation
Eplucher les pomme de terre, les laver et les sécher au torchon. Couper les en lamelles.
Dans un plat, mélanger les œufs, la farine, la ciboulette et le sel.
Pétrir à la main et former les galettes ~ 2cm d’épaisseur
Préchauffer une poêle avec de l'huile d'olive et faire cuire les galettes à feu moyen et les retournant.
30 mns + pruneaux et raisins
Ingrédients
- 1 litre de lait entier
- 3 cas de crème fraîche épaisse
- 100g de sucre roux
- 2 sachets de sucre vanillé
- 4 oeufs (ou 5 petits)
- 180 gr de farine
- 200 gr de pruneaux (ou de de raisins secs)
- 5 cl de rhum blanc fruité
- 5cl de triple sec breton ou de picon
- 1 pincée de sel
Préparation
pruneaux / raisins
Dénoyauter les pruneaux et les placer dans un récipient hermétique avec 5 cl de rhum. Recouvrir d'eau et fermer le le récipient. Placer le récipient dans un endroit frais.
Laisser le mélange travailler, au moins 4 jours et jusqu'à 6 mois.
Pour les raisins préparer les de la même façon avec 2 cl de calva.
far
Beurrer le moule et le mettre dans le congélateur (ou en bas du réfrigérateur)
Préchauffer le four à 200 degrés.
Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec le sucre vanillé et le triple sec, fouetté vigoureusement pour bien associer la crème et le lait.
Blanchir les œufs avec le sucre et le sel. Y ajouter ensuite la farine et bien mélanger au fouet pour lisser le mélange.
Délayer le mélange avec le lait presqu'à ébullition. Bien mélanger et y incorporer les pruneaux ou les raisins avec une cuillère.
Sorter le moule du réfrigérateur et y verser le mélange. Placer le moule directement dans le four et laisser cuire jusqu'à ce que le far prenne une belle couleur doré.
30 mns + pruneaux et raisins
Ingrédients
- 1 l de lait entier
- 100g de sucre roux
- 2 sachets de sucre vanillé
- 4 oeufs (ou 5 petits)
- 180 gr de farine
- 200 gr de pruneaux (ou de de raisins secs)
- 5 cl de rhum blanc fruité
- 1 pincée de sel
Préparation
pruneaux / raisins
Dénoyauter les pruneaux et les placer dans un récipient hermétique avec 5 cl de rhum. Recouvrir d'eau et fermer le le récipient. Placer le récipient dans un endroit frais.
Laisser le mélange travailler, au moins 4 jours et jusqu'à 6 mois.
Pour les raisins préparer les de la même façon avec 2 cl de calva.
far
Beurrer le moule et le mettre dans le congélateur (ou en bas du réfrigérateur)
Préchauffer le four à 200 degrés.
Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec le sucre vanillé
Blanchir les œufs avec le sucre et le sel. Y ajouter ensuite la farine et bien mélanger au fouet pour lisser le mélange.
Délayer le mélange avec le lait presqu'à ébullition. Bien mélanger et y incorporer les pruneaux ou les raisins avec une cuillère.
Sorter le moule du réfrigérateur et y verser le mélange. Placer le moule directement dans le four et laisser cuire jusqu'à ce que le far prenne une belle couleur doré.
1h
Ingrédients
falafels
- 500 gr de fèves fraîche
- 500 gr de pois chiches (trempé la veille)
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 bouquet de persil
- 4 petites gousses d’aïl
- 1 oignon
- piment d’Espelette
- Cumin
- sel
sauce
- 150 gr de tahina
- 3 citrons pressés
- sel
- cumin
- purée de 2 gousses d’aïl
Préparation
Essuyez les fèves et pois chiches puis les hacher jusqu’à ce qu’il commence à coller.
Assaisonner et malaxer.
Astuce
L’eau est l’ennemi du falafel ! « Grib »
Pour la sauce ajouter délicatement le jus à la tahina jusqu’à la fin de l’épaississement et au début de sa liquéfaction.
1 heure
Ingrédients
- 500 gr pommes de terre
- 3 carottes
- 4 oeufs
- 1 boite de thon
- 4 poivrons longs
- 10 cornichons moyens
- 15 olives vertes
- 6 cas de mayonnaise
- sel
- poivre
Préparation
Cuire les pommes de terre, les carottes à la vapeur ou avec peu d'eau.
Cuire les poivrons à l'huile après les avoir légèrement grillé au feu.
Réaliser des oeufs durs.
Découper ces légumes, les cornichons et les olives vertes en dés dans un saladier.
Ajouter ensuite le thon, la mayonnaise, le sel et le poivre.
Bien mélanger, recouvrir et placer au réfrigérateur pour au moins 12h.
Servir à température ambiante.
Ingrédients
- 1 kg de farine de froment
- 8 à 12 oeufs
- 2 litres de lait entier
- 1 cas de miel
- 1 cac de canelle
- 1 pincée de sel
- 5cl de calva ou rhum
Préparation
Mélanger dans un récipient la farine, la canelle et le sel. Ajouter les oeufs et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte plutôt ferme et lisse.
Ajouter le miel et le calva.
Continuer à mélanger en ajoutant progressivement le lait jusqu'à obtention d'une pâte lisse avec une texture d'huile.
Laisser reposer la pâte de 1 à 2 heures dans un endroit frais.
Ingrédients
- 1 kg de farine de sarrasin (blé noir)
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- eau
Préparation
Mélanger dans un récipient la farine et le sel. Ajouter l'oeuf et un peu d'eau puis pétrir jusqu'à obtention d'une pâte plutôt ferme et lisse.
Continuer à mélanger en ajoutant de l'eau jusqu'à obtention d'une pâte lisse avec une texture de miel liquide.
Laisser reposer à température ambiante de 2 à 4 heures.
Aspect
La crème anglaise est une préparation très onctueuse, réalisée à partir d’un mélange de lait, de sucre, de jaune d’oeufs et éventuellement d’un arôme, que l’on obtient à chaud par coagulation contrôlée des jaunes d’oeufs.
Ustensiles
Matériel : Une casserole, un cul de poule, un fouet, une spatule, un chinois.
Matière première : Lait, sucre, jaunes d’oeufs, arôme.
Ingrédients
- Lait : Utiliser de préférence du lait entier frais. Il donnera plus de velouté et d’onctuosité à la crème.
- Sucre : Un sucre à granulation fine est préférable; selon les recettes la quantité de sucre est variable, elle varie entre 200 et 500 gr par litre de lait.
- Jaunes d’oeufs : N’utiliser que des jaunes fraîchement clarifiés. Le rôle du jaune est très important, il provoque l’épaississement de la crème; on utilise sa propriété de pouvoir se coaguler sous l’influence de la chaleur pour faire partiellement épaissir le mélange dans lequel il se trouve.
- Arôme : Les crèmes anglaises sont généralement aromatisées de vanille mais s’accommodent très bien d’autres parfums.
Ingrédients
- Lait : 1 litre
- Sucre semoule : 300 gr
- Jaunes d’oeufs : 12
- Vanille : 1 gousse
Préparation
Préparez tous les ingrédients nécessaires à la confection de cette crème.
- Videz le lait dans une casserole.
- Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur puis la faire infuser dans le lait que l’on porte à ébullition.
- Clarifier les oeufs et mettre les jaunes dans un cul de poule.
- Battre les jaunes et ajouter le sucre.
- Blanchir le mélange jaunes-sucre.
- Ajouter une partie du lait bouillant dans le mélange tout en remuant au fouet.
- Vider le mélange obtenu dans une casserole sur le restant du lait bouillant.
- Cuire l’ensemble sur feu doux en remuant constamment à la spatule jusqu’au moment ou les jaunes commencent à s’épaissir.
- C’est la cuisson de la nappe.
- Retirer alors la crème du feu, puis la verser immédiatement dans un récipient en la passant au chinois.
- Laisser refroidir au frais et vanner de temps en temps pour éviter la formation d’une peau sur la surface.
Utilisation
La crème anglaise constitue une excellente sauce d’accompagnement; On utilise souvent pour accompagner brioches, oeufs à la neige, charlotte, etc..
- Elle sert également à napper des entremets de toutes sortes (puddings, ...).
- Elle est la base de la fabrication des glaces aux oeufs et de la crème à bavarois.
Remarques
Faire très attention, le mélange ne doit pas bouillir, car si la température est trop élevée, les jaunes se coaguleraient, se dissocieraient du lait et la crème tournerait.
Cuire à la nappe, c’est à dire vers environ 80°C à 85 °C..
Lors de la cuisson on constate la formation d’une pellicule mousseuse à la surface, la disparition de cette mousse à un moment donné est un signe important qui permet de constater que la crème est pratiquement cuite.
On peut cuire la crème en utilisant un thermomètre, méthode plus précise et plus régulière.
Si une crème tourne, se sépare ou se décompose à la suite d’une cuisson trop poussée, on peut la rattraper en la battant vigoureusement au fouet.
Indication de base pour l’aromatisation.
| Crème anglaise | Quantités d’arôme au litre de lait | Mode d’incorporation |
|---|---|---|
| Vanille | Une gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur.5 à 10 gr d’extrait de vanille liquide ou en poudre | Faire infuser dans le lait, avant ou après cuisson |
| Café | 20 à 25 gr d’extrait de café | Avant ou après cuisson |
| Chocolat | 40 à 50 gr de chocolat bloc fondu.50 à 60 gr de poudre de cacao. 100 gr de chocolat de couverture fondu | Avant ou après cuisson |
| Praliné | 125 à 150 gr de praliné | Avant cuisson |
| Caramel | 150 gr de caramel | Dans le lait chaud |
| Liqueur et alcool | 6 cl | Après cuisson et refroidissement |
Remarques
- Dans les crèmes anglaises parfumées au caramel, réduire la quantité de sucre de 150 gr.
- Dans la crème anglaise parfumée au praliné, réduire la quantité de sucre de 75 gr.
~
Ingrédients
- 500 gr de cosucous fin ou moyen
- 1 kg de viande
- 300 gr de pois chiche (trempés la veille)
- 2 courgettes
- 4 carottes
- 2 oignons moyen
- 1 tomate
- 2 cas de concentré de tomate
- 1 cas de sel
- 1/2 cac poivre
- 3 cas huile d’olive
- 1 cas poivre rouge
Préparation
Bouillon
Mettre dans le couscoussier l’huile, le concentré de tomate, les oignons coupés fin avec le sel, le poivre et la viande coupé en morceau.
Faire revenir 10 mn et ensuite ajouter les carottes et 3 litres d’eau puis laisser cuire à feu moyen. Ajouter les courgettes un peu + tard.
Couscous
passer le couscous sous l’eau froide pour bien le mouiller.
Mettre le couscous dans la panière du couscoussier et laisser cuire à la vapeur du bouillon pendant 30mn.
Le sortir et lui ajouter 1 bol d’eau et 1 cas d’huile d’olive, puis l’égrainer.
La remettre à cuire à la vapeur 30mn puis l’enlever à nouveau. Lui ajouter 4 cas d’huile d’olive pour l’égrainer à nouveau. Puis la servir.
1 heure
Ingrédients
- 1 kg de courgettes
- 1 aubergine
- 180 gr de Fêta
- 4 tomates
- 3 oignons
- 1 échalote
- 2 cas de Byriani curry paste (rajna)
- 10 olives noires
- menthe sèche
- herbes de Provence
- aïl
- 1 cas de concentré de tomates
Préparation
Épluchez les oignons et les échalotes puis les poêler à l’huile avec les courgettes et le curry byriani.
Une fois pris des couleurs y ajouter les tomates coupées en cube, les herbes, la menthe et l’aïl et le concentré de tomates.
Laissez mijoter à feu doux ~10mn.
Ajouter dessus la fêta coupées en cube puis coupez le feu et couvrez.
1 Heures
Ingrédients
- 1L de lait entier
- 200 gr de sucre
- 5 cl Liqueur
- arôme Vanille
- cannelle
- épice
Préparation
Chauffer le lait avec le sucre dans une casserole et laisser réduire jusqu’à 1/4 de son volume : 25 cl, à mi-cuisson y incorporer les épices, l’arôme vanille et la cannelle.
Incorporer la liqueur vers la fin de la cuisson pour éviter de perdre tout l’alcool.
Astuce
Pour connaître la fin de cuisson exacte de la confiture verser une cuillère à soupe de la confiture dans une soucoupe laisser refroidir un peu et retourner la soucoupe, la confiture ne doit pas coller.
15 mns + 2h de repos
Ingrédients
- 1 chou blanc
- carottes (le même poids du chou)
- 8 yaourts nature (brassée)
- 3 cas de moutarde à l’ancienne
- 2 cas de sel
Préparation
Couper le chou en fine lamelles ainsi que les carottes et les disposer dans un grand saladier. Y ajouter le sel, les yaourts et la moutarde.
Bien mélanger et laisser reposer au bas du frigo 2 à 8 h.
• 1 heureIngrédients
• 1 chou rouge cru
• 500gr de kit sall (lard rôti ou fumé)
• 3 cas de vinaigre de vinaigre
• herbe de Provence / thymTranchez le lard en cube et le faire rissoler dans la cocotte.
Pendant ce temps tranchez le chou rouge en petites lanières.
Lorsque le lard est bien doré, y incorporez le chou puis à feu moyen laisser cuire en remuant de temps en temps.
à mi-cuisson, ajoutez le vinaigre et les herbes.
20mn
Ingrédients
• 1 kg de farine
• 40 cl de lait
• 4 œufs
• 150 gr de sucre
• 15 cl d’huile
• 2 cas de levure boulangère
• 1 sachet de levure chimique
• 1 cac de sel
• 1 zest de citronPréparation
Tiédir le lait puis y incorporer la levure boulangère et laisser reposer 15mn.
Y ajouter les œufs, le sucre, le sel, la levure chimique. Puis l’huile et ensuite la farine.
Laisser reposer et gonfler puis mélanger la pâte, former les pâtons et les disposer sur une plaque de cuisson.
Laisser reposer 1h-2h.
Préchauffez le four à 200°, puis enfourner les pâtons.
Laisser cuire jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.
1 Heures
Ingrédients
• 1L de lait entier
• 200 gr de sucre
• 5 cl Liqueur
• arôme Vanille
• cannelle
• épicePréparation
Chauffer le lait avec le sucre dans une casserole et laisser réduire jusqu’à ¼ de son volume : 25 cl, à mi-cuisson y incorporer les épices, l’arôme vanille et la cannelle.
Incorporer la liqueur vers la fin de la cuisson pour éviter de perdre tout l’alcool.
Astuce
Pour connaître la fin de cuisson exacte de la confiture verser une cuillère à soupe de la confiture dans une soucoupe laisser refroidire un peu et retourner la soucoupe, la confiture ne doit pas coller.